Riesgos microbiológicos de las fresas y frambuesas y eficacia del ozono en su prevención

Riesgos microbiológicos de las fresas y frambuesas y eficacia del ozono en su prevención

Riesgos microbiológicos y la seguridad alimentaria en fresas y frambuesas

El consumo y como consecuencia de ello, la producción mundial de frutos obtenidos de Fragaria spp. (como fresas y fresones) y Rubus spp. (como frambuesas o zarzamoras) ha experimentado un impor­tante aumento a nivel mundial en los últimos años. España es además uno de los mayores países pro­ductores de frutas procedentes de estas especies vegetales, principalmente las fresas y las frambuesas. Por ello, es de gran relevancia conocer los riesgos microbiológicos asociados al consumo de estas frutas, así como las posibles medidas de prevención para evitar la aparición de dichos brotes.

Hasta la actualidad, este tipo de frutas han causado brotes alimentarios fundamentalmente debido a la presencia en los mismos de agentes víricos (como pueden ser el norovirus y virus de la hepatitis A) o parasitarios (especialmente por Cyclospora cayetanensis), mientras que sólo se ha documentado un brote causado por Escherichia coli O157:H7.

Dado lo heterogéneo de los microorganismos patógenos potencialmente contaminantes de estos productos, y el hecho de que normalmente se consuman crudos o mínimamente procesados, hace difícil establecer protocolos de desinfección que aseguren la inocuidad de los mismos.

Por este motivo, a fin de mantener la seguridad alimentaria es imprescindible extremar, especialmente en aquellas frutas que se cultivan a nivel de tierra, las buenas prácticas higiénicas en su cultivo y recolección. Asimismo, es necesario mantener un sistema de trazabilidad protocolizado y a poder ser aceptado internacional­mente que permita determinar rápidamente el agente causal en el caso de la aparición de un brote producido como consecuencia del consumo de estas frutas.

Prevención de brotes provocados por frutos de Fragaria spp. y Rubus spp

Las medidas preventivas más eficaces para evitar la aparición de brotes alimentarios como consecuencia del consumo de este tipo de frutas deben estar orientadas a evitar o minimizar el riesgo de que los agentes patógenos causantes de brotes puedan contaminar dichas frutas a lo largo de la cadena que va de la granja a la mesa.

Aún así, es importante señalar que algunos desinfectantes o tratamientos desinfectantes sí tienen cierta actividad frente a estos agentes patógenos.  Agentes que han demostrado tener efectividad contra los virus entéricos y los oocistos/ooquistes de algunos protozoos como Cryptosporium parvum o Giardia son el ozono y el dióxido de cloro, gracias a su potente acción oxidante (Peeters et al., 1989). Por este motivo, algunos autores han propuesto el uso de agua ozonizada a concentraciones de 2-3 ppm para la desinfección de fresas y frambuesas (Beuchat, 1998).

Para la prevención de los brotes alimentarios producidos por frutos obtenidos de Fragaria spp. y Rubus spp. las medidas profilácticas encaminadas a evitar la contaminación de las mismas. Para ello juegan un papel importante factores relacionados con el crecimiento de las plantas, su procesado, el transporte y la preparación culinaria. En concreto, son de especial relevancia los siguientes aspectos:

  1. La calidad del agua. El agua utilizada en el riego como soporte para la aplicación de tratamientos a las plantas, o en el lavado de los productos tras su recolección, puede ser una importante fuente de contaminación tanto bacteriana como vírica o protozoaria. Asimismo también es muy impor­tante el sistema de riego empleado, ya que a diferencia del riego por aspersión, que moja toda la planta, incluidas las frutas, el riego por goteo evita el contacto del agua regante con dicha fruta.
  2. Aislamiento de la materia fecal. Es muy importante aislar las frutas y verduras tanto del estiércol, como de las heces de animales domésticos, silvestres o de las heces humanas. Para ello es esencial que especialmente en aquellos tipos de plantas cuyas frutas se encuentren cerca del suelo, se establezcan barreras físicas que impidan el contacto con el mismo, como por ejemplo plásticos. En el caso de que exista riesgo de que las frutas hayan podido estar en contacto con materia fecal, es muy importante no utilizarlas para trocear, pelar, cortar o utilizar como ingrediente en cualquier alimento mínimamente procesado, ya que el riesgo para los consumidores aumentaría significativa.
  3. Correcto lavado y desinfectado. Tanto el lavado como la desinfección de las frutas y verduras reduce la carga microbiana superficial de las mismas. No obstante, aún en el caso de los patóge­nos bacterianos, estas medidas preventivas no son totalmente eficaces en la eliminación de los mismos, especialmente si se encuentran en el interior de los productos. Se debe tener presente además que tal y como ya se ha mencionado, los protozoos y virus son generalmente resistentes a los agentes desinfectantes empleados, por lo que el lavado de desinfección de estas frutas sólo contribuye a reducir la contaminación superficial. Es importante también tener en cuenta que la superficie de las fresas, frambuesas, zarzamoras, etc., no es lisa, que presentan en sus superficies estructuras morfológicas hidrófobas que dificultan el acceso del agua de lavado y el desinfectante empleado.
  4. Almacenamiento a temperaturas correctas. Un almacenamiento a temperaturas suaves y ade­cuadas a la especie vegetal concreta reduce la velocidad de deterioro de los vegetales y la de proliferación de las posibles bacterias contaminantes que se encuentren en él. Se deben adoptar especiales precauciones en aquellos productos cortados o mondados en los cuales se haya mo­dificado la cubierta vegetal externa, lo cual favorece la contaminación bacteriana. Con carácter general, en los productos cortados, mondados o pelados se debe considerar su transporte y alma­cenamiento en refrigeración.
  5. Buenas prácticas higiénicas por parte de los manipuladores. Una correcta higiene, en especial de las manos de los manipuladores es crucial para reducir la aparición de brotes alimentarios. Además hay que tener en cuenta que existen portadores asintomáticos de Salmonella, norovirus o virus de la hepatitis A. De hecho en este último caso la excreción del virus en las heces es máxi­ma cuando todavía no se han manifestado los síntomas de la enfermedad evidenciando que las medidas higiénicas deben ser permanentes y no sólo en etapas de infección reconocida.
  6. Impedir el acceso de animales e insectos a los frutos mencionados, en especial a aquellos que ya se han lavado y/o desinfectado. Para ello es muy importante el uso de envases aislantes durante la comercialización y tener especial cuidado durante la producción, en aquellos casos como la fresa que se cultivan al nivel del suelo.

 

Conclusiones del estudio

Es indispensable diseñar un sistema de trazabilidad protocolizado, a ser posible aceptado inter­nacionalmente, para que en aquéllos casos en los que se produzca un brote alimentario se pueda determinar rápidamente el agente causal y adoptar medidas correctoras adecuadas. Asimismo, es de vital importancia el contar con métodos rápidos y fiables de identificación de los principales agentes implicados en la aparición de brotes alimentarios como consecuencia del consumo de estas frutas, así como métodos de diagnóstico que permitan una respuesta rápida y adecuada en caso de producirse un brote.

 

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