Importancia del ozono en los planes APPCC

Conservación de pescado con ozono

Los moluscos y crustáceos son un producto pesquero que precisa de un control de calidad y seguridad microbiológica de máximo nivel. Ya procedan de acuicultura como de la pesca, pueden concentrar microorganismos nocivos para la salud bien desde su origen o durante el procesado.

Es por eso que su transformación en un producto apto para el consumo humano requiere de mecanismos de control de los pricipales indicadores microbianos (aeróbios, mesólilos totales, enterobacterias, coliformes totales, E. coli y Salmonella). con el objetivo de eliminarlos en caso de identificación.

Su eliminación, así como el tratamiento de las condiciones de cría y de conservación, almacenamiento y procesamiento puede solventarse con ozono, siempre de acuerdo a las normativas nacionales y europeas.

Los distintos generadores de ozono que pueden aplicarse para uso industrial en este sector nos proporcionan un control sanitario en cada una de las fases del proceso de producción de crustáceos y moluscos.

La desinfección de todo tipo de microorganismos se logra tanto en el agua como en las instalaciones, cumpliendo los criterios de la Directiva Europa 93/511/CE “Criterios microbiológicos de crustáceos y moluscos cocidos”.

En concreto, además de lograr que los índices microbianos estén dentro de lo permitido, se combate con especial eficacia una especie de Salmonella, la Salmonella septemberg, que prolifera en medios ricos en cloruro sódico, como la salmuera.

Otro de los aspectos importantes del tratamiento con ozono es el control regular de su funcionamiento por los fabricantes, cuya supervisión garantiza un producto de calidad óptima.

De este  modo, el control se garantiza no sólo por la gran eficacia del gas ozono en desinfección de ambientes, agua y superficies, sino también por el riguroso control de los niveles de agentes patógenos existentes en cada una de las fases de producción o puntos críticos.

El ozono puede disolverse en agua para el lavado o para los tanques de cría en acuicultura, y también nos sirve para desinfectar el producto durante su procesado y transporte, en este último caso mediante su inyección en el agua de las cámaras frigoríficas.

Tanto si el molusco se comercializa fresco como si se somete a un proceso de enlatado, la tecnología del ozono asiste en todo momento el proceso de producción para un resultado inmejorable.

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