Tratamiento de Alimentos con Ozono

Los 10 errores de higiene más comunes en la cocina de los restaurantes

El Departamento de Higiene Alimentaria de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración tiene muy claro que con la llegada del verano aumentan los casos de intoxicaciones alimentarias, y por ello lanza una serie de consejos para prevenir la transmisión de enfermedades mediante una correcta manipulación y conservación alimentarias.

Según dos de sus especialistas, Lucía San José Valiente y Celia Lucía Argüello Fernández, uno de los errores más comunes es la falta de limpieza del manipulador, que además de la higiene personal, ha de lavarse las manos antes y durante la manipulación de alimentos.

La correcta refrigeración y almacenaje es el segundo de los puntos a tener en cuenta, cuidando de no guardar juntos alimentos de distinto origen, (perecederos o no, crudos o cocinados…) y hacerlo utilizando envases alimentarios.

Un tercer error detectado hace referencia a la descongelación de alimentos y al respeto de la cadena de frío, siendo lo ideal descongelarlos en un entorno refrigerado y con antelación suficiente para que lo hagan de forma paulatina, sin perder las propiedades nutricionales.

La contaminación cruzada entre alimentos a través de los utensilios de cocina (cuchillos, tablas de cortar, etc.) es otra de las causas que más infecciones provoca. Se aconseja la esterilización de las herramientas utilizadas, así como el uso de diversos colores para distintos tipos de alimentos (pollo, verdura, pescado…).

La preparación de los alimentos con excesiva antelación siempre es problemática, pues requiere una posterior conservación en neveras, y hay que evitar que estén a temperatura ambiente un tiempo excesivo, apuntan en quinto lugar San José y Argüello.

El sexto y séptimo errores señalados desde AMER aluden a un incorrecto cocinado de los alimentos así como a su preparación en varias etapas de forma inadecuada, pues toda preparación culinaria requiere un respeto de tiempos de cocción determinados y unos procesos de realización y conservación que, de no respetarse, conllevan un riesgo de contaminación.

El uso incorrecto de los guantes es el octavo de los problemas pues, si bien dan una sensación de limpieza de cara al consumidor, también provocan contaminaciones cruzadas, así como posibles alergias en el caso de los de látex. AMER sugiere utilizar otros materiales, como el nitrilo o el vinilo, así como cambiar los guantes tantas veces como sea necesario para asegurar la higiene.

El enfriamiento de los alimentos es otra de las cuestiones que más confusiones crea, siendo lo correcto enfriar los alimentos en abatidores de temperatura o, en su defecto, acelerar el enfriamiento con agua fría, hielo o dividiendo la comida en varios recipientes para reducir la espera hasta introducirlos en la nevera. No se deben introducir nunca los alimentos calientes en la nevera, ya que bajamos la temperatura general y aceleramos la contaminación microbianade los alimentos conservados en la cámara.

Por último, el décimo de los errores se refiere al consumo de alimentos que llevan mucho tiempo en la nevera por su buen aspecto. Es un riesgo hacerlo, pues una buena parte de los microorganismos que producen patologías no generan cambios detectables a simple vista.

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