Tratamiento de Alimentos con Ozono

Tratamiento de los Alimentos con el Ozono

El abanico de posibilidades para el uso del ozono en la industria alimenticia y la agricultura, así como también en otros campos, se deben, mayormente, a su poder bactericida y germicida.

La utilización de estas propiedades hace del ozono un compuesto adecuado para incrementar el tiempo de almacenamiento de alimentos perecederos en locales refrigerados. Al mismo tiempo, la inversión en este tipo de equipamiento y su coste operativo está en un nivel aceptable en relación a las dimensiones de las cámaras refrigeradas. El uso de generadores de ozono elimina el riesgo de olores desagradables o restos de antisépticos usados en la preservación de alimentos. El efecto sobre el metabolismo de los alimentos almacenados es donde el ozono prueba su efectividad.

A través del ozono el proceso de respiración de la fruta se acelera, acortando de esta forma su tiempo de maduración. Por otro lado, la fruta no se deteriora, ya que el ozono afecta sólo la superficie de la fruta, la cual contiene componentes difíciles de oxidar, en la mayoría de los casos. En el caso de una maduración mas rápida que la deseada, el etileno producido en dicho proceso afecta la fruta vecina e inicia una maduración más intensa. Los signos externos de este proceso se traducen en la presencia de una coloración marrón en la piel, el ablandamiento de la pulpa, y finalmente su degradación. Este proceso es controlado por la presencia de ozono, debido a que el mismo oxida los productos del metabolismo creados al inicio, reduciendo entonces, la acción de realimentación sobre otras frutas. Más aún, promueve la cura de heridas en la fruta, y aumenta su resistencia a posteriores infecciones.

En el almacenamiento de frutas, se deben tomar precauciones, de modo que cada pieza guarde distancia entre si, si no esta empaquetada en receptáculos separados. Esta precaución asegura una mejor ventilación. Al mismo tiempo, el ozono previene la formación de moho sobre las paredes de la cámara, materiales de embalaje y en las cajas de madera; este moho, si bien no provoca ningún perjuicio, le da un olor extraño a la fruta.

En el ambiente de cámaras frigoríficas, la putrefacción por el moho azul se multiplica rápidamente, y su crecimiento no es retardado aún a temperaturas tan bajas como 0ºC. Debido a la rápida descomposición del ozono, el personal puede ingresar a la cámara un breve tiempo después de detener la generación de ozono, sin riesgos para su salud. Esta característica sumada a la rápida desinfección después de reiniciar el equipo de ozono es de gran importancia, particularmente en el intercambio de los productos almacenados.

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