Generadores de ozono en industria cárnica

Cómo el Agua Ozonizada ayuda a conservar alimentos: La carne

Siguiendo con los beneficios de aplicar ozono a los alimentos crudos, hoy os hablamos de la carne; de cómo la aplicación de ozono sobre la carne ayuda a eliminar y erradicar los microorganismos nocivos para la salud, y a mejorar los tiempos y estado de la conservación.

CARNE: se encontraron satisfactorias dos exposiciones diarias de ozono de 2 horas cada una con un contenido de hasta 6 ppm de ozono en aire. La aplicación de ozono probó ser particularmente beneficiosa en el proceso de ablandamiento de carnes. Durante el ablandamiento, la carne de vaca fresca es mantenida de 42 a 44 horas en un espacio cerrado a una temperatura de 20ºC y humedad relativa del 85%. El proceso de ablandamiento consiste en la acción digestiva causada por enzimas presentes naturalmente en la carne, que suavizan y aflojan los músculos y el tejido conectivo. El mismo proceso puede tardar hasta 20 días a una temperatura de 6ºC.  El efecto acelerador del ablandamiento mediante el incremento de la temperatura provee un campo fértil a la multiplicación de bacterias infecciosas y esporas de naturaleza perjudicial. El tratamiento con ozono provoca la destrucción de estos organismos superficiales dañinos.

Algunos estudios demuestran que concentraciones de 0.1ppm y humedad relativa del 60 a 90% retardan el crecimiento de bacterias, si bien no brindan esterilización total. La acción germicida del ozono es restringida sólo a la superficie de la carne.

El moho presente en forma de esporas puede ser destruido únicamente si es atacado con altas concentraciones de ozono.

El tiempo de almacenamiento de la carne puede ser incrementado entre un 30 a 40% si se mantiene en una atmósfera con 10 a 20 mg/m3 de ozono ambiental y la saturación microbiana sobre su superficie no es mayor a 103 bacterias/cm2. Se ha investigado detalladamente la vida de las carnes de vaca, ternera, cordero, cerdo, pollo y conejo. En el caso de las variedades de carne almacenadas en una atmósfera normal, se produjo una significativa contaminación microbiana después de los primeros siete días.

Aplicando ozono el mismo nivel de contaminación no se registró hasta después de catorce días bajo idénticas condiciones. Puede establecerse que, en una atmósfera refrigerada y en presencia de ozono, se reduce la proliferación de familias de Pseudomonas, esporas, Salmonella y estafilococos. No obstante, si la contaminación inicial es muy grande el ozono no ejerce ningún efecto sobre la flora microbiana superficial. Así, si bien el ozono falla en producir un expreso efecto antiséptico sobre las carnes almacenadas, aún hace la atmósfera de lugares refrigerados más pura y saludable.

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