Huevos y Salmonella. CosemarOzono

El pollo y sus derivados y su peligrosa relación con la Salmonella

Durante los dos últimos decenios, la Salmonella Enteriditis ha surgido como la causa principal de infecciones humanas en muchos países; los huevos de gallina son una de las principales fuentes del agente patógeno. Ello se ha atribuido a la excepcional capacidad de esta variante sérica para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con cáscara intacta.

El pollo para asar es el principal tipo de ave de corral que se consume en muchos países. Un gran porcentaje es colonizado por el microorganismo durante el engorde, y la piel y la carne de las canales a menudo quedan contaminadas por el agente patógeno durante el sacrificio y la elaboración. Teniendo en cuenta el importante papel que desempeñan los huevos y las aves de corral como vehículos de casos humanos de salmonelosis, la evaluación de los diferentes factores que influyen en la prevalencia, la proliferación y la transmisión de Salmonella en huevos y pollos sacrificados y el riesgo conexo de enfermedad humana sería útil para los encargados de la gestión de riesgos a la hora de determinar qué estrategias de intervención serían más eficaces para reducir las infecciones en el ser humano.

Los diferentes brotes de Salmonella que han afectado a las diferentes comunidades siempre se han visto asociados con los productos avícolas como el pollo y los huevos. En muchas ocasiones  se ha detectado en el pollo, un producto conocido desde hace tiempo como susceptible para ser contaminado con el patógeno. En ocasiones las inspecciones realizadas a las plantas de producción arrojan resultados negativos con respecto a la detección de salmonella, este suceso por lo general obliga a descartar un caso de incumplimiento de las normas sanitarias y apunta más bien a un accidente basado en la presencia del patógeno en condiciones de difícil cultivo o aislamiento. Es importante siempre tener en cuenta que aunque exista una leve pero constante presencia del microorganismo, los controles pueden dar negativo. Esto facilita que, durante la vida comercial del alimento, se incrementen los niveles de contaminación, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.

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