Seguridad Alimentaria: Panorama General

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, y como debe de diseñarse el Panorama General

 

Esta afección puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas áreas donde se practican malos hábitos higiénico-sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento. Se estima que la ocurrencia de las Enfermedades de Transmisión de Alimentos  está en incremento en el mundo, en función de factores como los ambientales que conducen a la resistencia antimicrobiana, el aumento de la población, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos, los avances tecnológicos en la producción, el aumento del uso de aditivos, el incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos trayectos para su comercialización, la preferencia de alimentos de rápida preparación y el consumo de éstos en la vía pública.

 

En muchas regiones del mundo debemos de tener cuidado sobre todo cuando viajamos  , existen otros factores que contribuyen a la prevalencia de enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas integrados de protección de alimentos, cumplimiento de un APPCC,  falta de continuidad y desarticulación de los existentes; la confusión o complicación para muchas pequeñas industrias del cumplimiento de la legislación, implantación real de controles, actualización de procesos ; infraestructura inadecuada para el almacenamiento y distribución; las deficiencias en el saneamiento, la urbanización con formación de tugurios sin servicios básicos de agua potable y alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población, con un creciente número de vendedores ambulantes de alimentos que no someten sus productos a ningún tipo de control; factores culturales que influyen en la preparación de los mismos; y falta de información adecuada en la población  sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una Enfermedad por Transmisión de Alimetnos.

 

Solamente en los paises de America Central  segúnr la Organización Panamericana de la Salud .OPS., entre 1960 y 1990 ocurrieron casi cinco millones de defunciones de niños menores de cinco años por diarrea; esto significa que hasta tres millones y medio de niños murieron por diarrea debido al consumo de alimentos contaminados (especialistas mundiales en diarrea consideran que hasta el 70% de ellas son ocasionadas por alimentos contaminados).

 

Se observa en forma continua que el grupo de edad más afectado es el de 15 a 44 años, que corresponde a población económicamente activa. Este grupo presenta un alto riesgo de enfermar por una ETA, ya que generalmente consume alimentos fuera del hogar.

El segundo grupo más afectado son los niños en edad escolar (5 a 14 años y 1 a 4 años). El hecho de que estos grupos etéreos ocupen el segundo y tercer lugar en la distribución porcentual puede estar influido porque en esta etapa se inicia el consumo de alimentos fuera del hogar, una vez ingresan los niños al jardín o colegio. Este hecho puede incrementar la presencia de las ETA, más aun si no se tienen en cuenta las medidas requeridas en la manipulación y conservación de los mismos.

 

Los principales sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA son instituciones o lugares en los que se encuentran concentrados grupos de personas a los cuales se les suministra algún tipo de alimentación (almuerzos, comidas, refrigerios); generalmente, al indagar sobre el menú se encuentran implicados alimentos de alto riesgo (cárnicos o lácteos), cuya manipulación y conservación son muy importantes para evitar que se deterioren y causen daño a la salud.

En un número reducido de los brotes se ha podido identificar el agente causante de las intoxicaciones. Esto debido a que en muchas ocasiones la notificación se realiza tardíamente o la visita de campo no se hace en forma inmediata, lo cual ocasiona que no se encuentre muestra de los alimentos implicados.

Entre los microorganismos que se han identificado se encuentran Stafilococo coagulasa positivo, Salmonella, Bacillus cereus y coliformes totales y fecales. Por lo anterior, es necesario mejorar la notificación oportuna del evento y las investigaciones epidemiológicas de campo, ya que en muchos casos quedan incompletas o no se realizan.

Además las industrias deben incorporar tecnologias que minimicen el riesgo de Seguridad Alimentaria utilizando tecnologias seguras para las personas y los alimentos como el ozono.

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