Lavado de Frutas y hortalizas: Ozono

La practica más común y no por ello la mejor o más correcta es la aplicación de hipoclorito, ya que suele ser el producto más  barato y conocido, es la elección  habitual para el gran público en  el lavado de verduras o frutas. Sin embargo, en las frutas la eficacia es sensiblemente menor, ya que a diferencia de las verduras, donde el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavarlas primero, pelarlas posteriormente y consumirlas. Debido a lo anterior, el inconveniente más importante que se presenta es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cáscara. En consecuencia, se han considerado otros productos destinados a mejorar la seguridad de ellos, o la mejor asociación de productos, que lleve a obtener productos lo más saludables posibles. Entre ellos, se han probado:

 

  • Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural puesto que se produce por diversos microorganismos beneficiosos para el hombre.
  • EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriostático, puesto que fija minerales y no permite que sean utilizados por los microorganismos.
  • Lactato y otras sales de ácidos orgánicos: Parece que pueden funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos, facilitando la destrucción de bacterias por desequilibrios en sus citoplasmas.
  • Peróxido de hidrógeno: Molécula utilizada como sustitutiva del hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante.
  • Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las soluciones más interesantes, puesto que en vez de incrementar la cantidad de sustancias desinfectantes se podría conseguir una mejor solución al intentar acciones sinérgicas entre sustancias.
  • Ozono: Con diferencia el el mejor de  todos los biocidas por varias razones; su espectro  de acción contra los microbios es mayor que ninguno de los productos químicos , elimina virus, bacterias,  además de compuesto  o residuos peligrosos como fungicidas, plaguicidas utilizados en el campo. El tiempo para eliminarlos cualquier microbio   es mucho menor que los anteriores productro químicos.  Referente a los residuos en  el alimento es completamente  inocuo  una vez cumplio su función en la eliminación de gérmenes .

Las Frutas y el lavado adecuado puede ser con varios tipos de biocidas o desinfectantes autorizados pero el ozono es el más completo, sencillo y seguro.

Son diversas las sustancias químicas utilizadas  para el lavado de frutas. En un estudio reciente, en el que se ha evaluado la eficacia desinfectante de diferentes productos. En muchas frutas los niveles de contaminación superficiales pueden ser superiores a 1.000.000 bacterias y 1.000 hongos por centímetro cuadrado. Al aplicar hipoclorito o peróxido de hidrógeno por separado, las reducciones no suelen ser superiores a dos-tres unidades logarítmicas, lo que supondría un recuento final de bacterias superior a 1.000 por centímetro cuadrado, mientras que para hongos la reducción era escasamente superior a una unidad logarítmica.

Sin embargo, cuando se aplica ozono en agua  en una concentración relativamente baja 0,2mg.O3/litro, los resultados son notablemente mejores, ya que los recuentos de bacterias se mantenían en el entorno de  menos de 50 ufc y los hongos dejaban de ser detectados.

Actualmente la Directiva Europea de biocidas autoriza el uso de ozono en cantidades muy letales para la gran mayoria de microbios patógenos.

Tanto en el hogar mediante generadores de ozono domesticos como es poscosecha el ozono es el biocida mejor valorado po Estos resultados son posibles, siempre y cuando la manipulación se haga de una forma completamente higiénica, es decir, empleando los manipuladores materiales limpios y guantes para evitar el contacto directo con las manos.

La presencia de patógenos intestinales se reduce considerablemente siguiendo la aplicacion de generadores de ozono implementados en el proceso de APPCC. y utilizandolo correctamente.

Puesto que  se consiguieron recuperar después de un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas en el personal y en  consecuencia aportando un valor magnifico al  producto, hay que tener en cuenta la aplicación de lavados higiénicos preventivos, para las frutas, con mezclas de productos que permitan su comercialización como productos realmente inocuos para los consumidores y que de forma específica consigan el objetivo de un producto en perfectas condiciones de Seguridad Alimentaria.

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