Ozono un Compuesto Seguro.

EL OZONO: UN COMPUESTO SEGURO.

El ozono se ha venido utilizando desde finales de siglo XIX para la potabilización de agua pero su utilización en el sector alimentario ha sido  poco conocida debido a la gran predominancia del cloro como desinfectante.

El ozono es un poderoso agente oxidante solo superado por el flúor y con un potencial de reducción del –2.07 V a 25 ºC. Su alto potencial de oxidación hace que sea capaz de oxidar a todos los iones negativos menos al flúor. En efecto, oxida a los iones manganoso y ferroso, así como a los sulfurosos y sulfitos, pasándolos a sulfatos y  los nitritos a nitratos. También reacciona con casi todas las sustancias que se encuentran en el agua, incluyendo las sales metálicas y la materia orgánica.

La acción bactericida del ozono se manifiesta por su acción sobre la pared celular de las bacterias , conociéndose esta acción como “lisis”, y sobre el propio material genético (ADN) siendo por tanto esta acción distinta a la del cloro, el cual se difunde a través de la membrana  celular, atacando las enzimas lo que provoca que en muchas ocasiones estos microorganismos se puedan recuperar o incluso desarrollar resistencia.

Existe una amplia bibliografía científica sobre  la aplicación de ozono en  alimentos y  tanto con tratamientos en agua como en aire:

Tipos de alimentos y aplicaciones Comentarios y referencias
Salmonella en carcasas de pollo Caracciolo,1990
Agua de enfriamientos de pollo Ark. Ag. Exptl. Sta.,1997: >90% de reducción de E.coli  y coliformes
Incubadora de pollo: desinfección en aire Whistler y Sheldon ,1989;> de 4-7 logs de reducción de bacterias y  hongos
Manzanas en almacenamiento Smock y Watson,1942:reduce y elimina mohos
Almacenamiento de moras Barth et al.m1995:eliminó el crecimiento fúngico durante 12 días
Almacenamiento de uvas Sarig et al.,1996:redujo mohos
Fresas Lyons-Magnus,1999:reducción de E. Coli
Lechuga Kim et al.,1999; reducción de 3 a 4 log del recuento
Fideos crudos japoneses Maito et al.,1989:aumenta de 2-5 veces el tiempo de almacenamiento
Aire de confitería Nitoh,1989:bajaron los recuentos de bacterias y hongos ambientales en un 50%
Higienización de equipos para el procesamiento del vino Hampson,2000; reduce el recuentos  en placa entre un 63.2% y 99.9%
Lavado de brócoli, zanahorias y coliflor Hampson et al.1994; reducción de 3 log,2 log y 1-2 log
Lavado de repollo Kondo et. Al.,1989;>90% de reducción en el recuento total de bacterias

 

El ozono se debe utilizar dentro de un programa APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos), para la descontaminación de los alimentos, utensilios y maquinarias. Con ellos se logra evitar el deterioro y contaminación  del alimento por parte de los microorganismos y  proteger contra cualquier foco de infección todos los productos que se manipulen, almacenen, envasen y transporten. Con ello se logra incrementar la seguridad y confianza de los productos y reducir los costes ocasionados por el control de enfermedades ocasionadas por estos.

Cuando se asesora sobre un tratamiento de descontaminación de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos sobre el biocida a utilizar:

  • Amplia eficacia
  • Cambios en la microflora
  • Potencial para la introducción de otros elementos peligrosos
  • Potencial de peligrosidad para los trabajadores
  • Impacto sobre el medio ambiente
  • Efectos sobre las propiedades y calidad de los productos
  • Percepción por parte del consumidor del biocida

 

Muchas de estas recomendaciones no se cumplen al utilizar un producto tan generalizado en la desinfección como lo es el cloro. De entre las anteriores consideraciones que no se ven cumplidas, quizás la más importante sea el potencial de generar elementos peligrosos como los trihalometanos (THM), de probado carácter cancerígeno. En cuanto el manejo por parte de los trabajadores, se presentan altos riesgos no solo en su aplicación sino también en su transporte y almacenamiento.

El cloro también tiene un gran impacto en el medio ambiente, en primer lugar debido a que necesita de envases para su transporte y almacenamiento que luego deben ser desechados de manera especial y por que el sobrante después de ser aplicado debe ser diluido para poder ser eliminado por el desagüe en función de los límites establecidos. La dilución del cloro tampoco pasa por ser una solución adecuada para minimizar el impacto ambiental ya que por una parte hay un gasto excesivo de agua para conseguir la dilución adecuada y por otra, el cloro sigue permaneciendo en esa agua.

Estos hechos han provocado que los productores busquen nuevas alternativas efectivas para la higienización del alimento, alternativas  que eviten los inconvenientes del cloro.

El ozono es una alternativa eficaz que se descompone sin dejar rastro de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o que dejen un mal sabor en el alimento.

En el Codex Alimentario, el ozono viene definido por tener un uso funcional en alimentos como agente antimicrobiano y desinfectante tanto del agua destinada al consumo directo, el hielo, o para sustancias de consumo indirecto como el agua utilizada en el tratamiento o presentación del pescado, productos agrícolas y otros alimentos perecederos.

A pesar de esta definición y que desde hace varios años este compuesto se viene considerando como seguro para alimentos (GRAS: Generally Recognized as Safe), no ha sido hasta recientemente que la FDA (Administración Americana de Alimentos y Drogas), lo incluye como un agente antimicrobiano sobre alimentos. Esta autorización permite que el ozono pueda ser utilizado en forma gaseosa o líquida en el tratamiento, almacenado y procesado de alimentos, incluyendo carne y pollo.

La declaración del ozono como GRAS, no significaba una regulación por parte de la FDA, por lo que la organización o personas que emplearan este gas como agente antimicrobiano sobre alimentos, tendrían toda la responsabilidad por sus acciones. Además la declaración GRAS se formuló únicamente para el uso de la desinfección de botellas de agua. En ella también se especificaba que “cualquier otra aplicación de ozono sobre alimento debe estar sujeta a una petición apropiada de aditivos alimentarios”.

La aprobación por parte de la FDA se hace efectiva de acuerdo con las siguientes condiciones:

  • El aditivo es un gas inestable, incoloro con un olor picante característico, que aparece libremente en la naturaleza. Se produce de manera comercial pasando descargas eléctricas o radiación ionizante a través del aire u oxígeno.

 

  • El aditivo es utilizado como un agente antimicrobiano tal y como se define en  de este capítulo.

 

  • El aditivo cumple las especificaciones para el Codex de Compuestos Químicos para Alimentos.

 

  • El aditivo se utiliza de manera segura en contacto con alimento, en fase acuosa o gaseosa de acuerdo con las buenas practicas de manejo de la industria dado que los únicos constituyentes potenciales añadidos al alimento al utilizar ozono son nitrógeno y otras trazas de gases presentes en aire/oxígeno de los cuales se genera el ozono (CO2, vapor de agua, argón…) Además las concentraciones de ozono han de ser  suficientes para que se rebaje la contaminación microbiana de acorde con el plan de buenas prácticas de manejo.

Con la aprobación por parte de la FDA se pretende regular el uso del ozono sobre todo tipo de alimento sin necesidad de interponer una petición que tardaría demasiado tiempo para poner en marcha proyectos que utilizan ozono para mejorar la calidad de los productos y que dan respuestas a las exigencias tanto por parte de los productores como de los consumidores, ambos exigiendo seguridad y calidad en sus alimentos.

Microorganismos y parásitos agentes de riesgo alimentario.

Clasificación de acuerdo con la severidad del riesgo1

1.- RIESGO LETAL

Clostridium botulinUm tipos A,6,E y F Shlgella dysenteriae

Salmonella typhi y paratyptii A y B                                    Vibrio cholerae 01, y. vulnificus

Llsteria monoCyto genes

Faloidina, otros toxinas macromicetos                                 Toxina moluscos

2.- RIESGO SEVERO

Peligros que determinan una enfermedad severa o crónica

Virus Hepatitis A y E Brucella abortus, B. suls
Taenla solíum                                                                          Trlchinella spiralis
Campylobacter                                                                        E. Coli enteropatógnlO
SalmOnella                                                                               Shigella
Streptococcus
tipo A                                                              Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolltica
Virus hepatitis A
Micotoxinas                                                                              ciguatoxina
tetraodontotoxina

1 Rhodedamel, EJ., 1992.- Overview of BIoIogIcaI Chemical and PhysIcaI Hazards. ln “HACCP, Principies and ApplicatiOflS. Pierson and Corlett Ed. AV1 Pub. New York

3.- RIESGO MODERADO

peligros moderados o suaves 

Rotavirus

Diphyllobotrium latum

Crystosporidllum parvum

Entamoeba histolytica

Ascaris lumbricoides

Toxina diarreica moluscos

Bacillus cereus

Clostridllum perfringens

Vibrio cholerae (no 0-1)

Yersinia enterocolitica

Taenia saginata

Aminas biógenas

Campylobacter yeyuni

Staphylococcus aureus

Vibrio para haemolyticus

Giardia lamblia

Listeria monocyto genes

Metales pesados

 

I+D+i

http://www.cosemarozono.es/

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