Ozono y la reducción de patógenos en los alimentos

Ozono y el proceso de OXIDACIÓN-REDUCCIÓN en la industria alimentaria.

En la vida de los alimentos existe todo un universo de reacciones químicas, responsables de su transformación hasta la putrefacción. El tipo de reacciones que interesan en cuanto a conservación y alargamiento de la vida media de los alimentos, son las de oxidación-reducción. De estas reacciones viene precisamente el término POTENCIAL REDOX, muy usado al hablar de desinfectantes.

El término potencial redox se refiere a la carga eléctrica de una molécula que ha sido formada en una reacción química de oxidación-reducción, y se encuentra disuelta en un medio acuoso.

Cuando dos elementos forman parte de una reacción de oxidación-reducción, siempre uno se oxida y otro se reduce. Se oxida aquel elemento que pierde electrones, y se reduce aquel que los gana, es decir, aquel que gana cargas negativas. Por ejemplo, el nitrógeno se oxida en una molécula de nitrato y se reduce en una molécula de amonio.

Una molécula que ha sido producto de una reducción  constituye un anión (con carga negativa).

Una molécula que ha sido producto de una oxidación constituye un catión (con carga positiva).

Por lo tanto, el potencial redox del agua  mide la cantidad de cargas positivas y negativas, o lo que es lo mismo, las moléculas oxidadas y reducidas que están presentes. Una igual cantidad de moléculas oxidadas y reducidas presentes en una solución, dan un valor del potencial redox expresado en milivoltios (mV) de O2 . Es decir, si impera un medio reductor, el potencial redox es negativo, y si lo hace un medio oxidante, el potencial redox es positivo.

Hay  tres elementos, ozono, cloro y oxígeno, cuyos átomos necesitan fuertemente captar electrones, constituyéndose así como poderosos oxidantes.

Hemos visto cómo el potencial redox expresa el estado o la tendencia que un medio posee respecto a  reacciones químicas de oxidación o de reducción.

Cuando hablamos de reacciones oxidativas o de oxidación, mentalmente le estamos dando un papel preponderante al oxígeno, que con su presencia o ausencia imaginamos que determina que las reacciones sean de un tipo u otro. Aunque el nombre de oxidación parece hacernos creer que siempre se realiza con oxígeno, en realidad esto no es así. Cualquier proceso que incluya una transferencia parcial o total de electrones constituye una reacción de oxidación-reducción. Resumiendo:

La base de la acción bactericida de un compuesto es la oxidación de componentes fundamentales para la supervivencia de los microorganismos.  Esta capacidad de oxidación viene definida por el POTENCIAL REDOX. Cuanto más alto es este, mayor poder desinfectante.

El potencial redox indica, pues, la pureza del agua: constituye un valor que determina el nivel de eficacia del agua en la eliminación de microorganismos.

 

Los compuestos oxidantes disminuyen los niveles de elementos contaminantes al aumentar el potencial redox del medio.
De los oxidantes usados en desinfección el OZONO tiene el potencial redox más alto (2’07V frente a 1’36V del Cl-)
El oxígeno es el  más abundante e importante elemento oxidante de nuestro medio. Los compuestos reductores consumen oxígeno. Estos compuestos suelen ser sustancias orgánicas primarias, compuestos de proteínas que forman parte de la cubierta de los microorganismos, sustancias de desecho y restos.

Los compuestos oxidantes, como el ozono, sirven para eliminar los elementos reductores en los alimentos.

En la actualidad existen diferentes sitemas de ozonización diseñados a medida para la industria, para los obradores de alimentos e incluso para su uso en el hogar, constituyendo una tecnología indicada para minimizar el efecto dañino de los microorganismos sobre los alimentos y, consecuentemente, su repercusión en la salud.

Los equipos de Ozono para el  lavado  y desinfección de canales evitan Salmonellas, Listerias y todo tipo de microflora entérica sobre los alimentos siempre que cuenten con un diseño correcto de la planta de OZONO.

I+D+i

http://www.cosemarozono.es/servicios.asp?idTipoServi=6

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *