Ozono y el Ácido Sórbico

ÁCIDO SÓRBICO

Ozonización y Ácido Sórbico en la Industria Alimentaria.

El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservante en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante, ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados. Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0,01 a 0,03 %. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano en alimentos ácidos o poco ácidos, a valores de pH inferiores a 6,5.

Esta limitación, así como el poco impacto que el ácido tiene en la flora bacteriana, hacen que para asegurar la calidad microbiológica del producto sea conveniente el uso de otros desinfectantes como el ozono.

El ozono, debido a la naturaleza de poliinsaturado del ácido sórbico, no reaccionará con él, por lo que ambos compuestos pueden ser empleados conjuntamente.

Algunas consideraciones de la aplicación del ozono en la Industria y Alimentaria

El ozono es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes; su efecto letal en microorganismos se debe a esta fuerte actividad oxidante, probablemente apuntando a aminoácidos, ARN y ADN.

El tratamiento con ozono destruye particularmente bacterias Gram-,  Mohos y levaduras, más resistentes que las bacterias; para la destrucción de esporas se requieren altas concentraciones de ozono.

Aplicaciones del ozono en la Industria Alimentaria:
Por ejemplo, la esterilización de especias requiere 30 – 135 g/m; para reducir la microflora en carne de aves,  se requiere 2,3 g/m y para saneamiento del aire en cuartos de almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una concentración de ozono de 0,3 g/m. Siempre es importante comprobar las concentraciones adecuadas a cada aplicación y establecimiento con controles microbiológicos, y ajustar la regulación de los Generadores de Ozono a las necesidades concretas o bien al diseño específico del APPCC.

El ozono nunca debe usarse con alimentos susceptibles a la rancidez y otras reacciones de deterioro de calidad causadas por la oxidación, como son los aceites y mantequillas. Nunca se debe usar como única barrera o único sistema de desinfección en continuo.

Los generadores de ozono deben diseñarse, programarse y regularse para una acertada concentración de ozono que no interfiera con la acción del ácido sórbico. Esta es una de las claves de una correcta ozonización en los casos en que el sórbico es usado como conservante.

I+D+i

http://www.cosemarozono.es/

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