Ozono y Agua: Complemento de Higiene y Desinfección Alimentaria

LA HIGENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE DUCHAS CON AGUA OZONIZADA

 

Es el sistema de ducha mediante pulverización  directa sobre el alimento el que garantiza la calidad higiénica, realizándose esta  etapa  tras  el  eviscerado de carnes y pescado y en el lavado de frutas y verduras.

Es importante mantener la ducha con tres variables: la presión  de agua en los microdifusores, el tiempo de contacto del agua con el alimento, y la concentración  de ozono o potencial redox medido en mili voltios, que es la garantía de la calidad deseada en el proceso de desinfección o higienización.  Es de vital importancia que las boquillas o microdifusores estén orientadas en diferentes direcciones (laterales, hacia arriba), lavándose  e impactando el agua  en todas las superficies de los alimentos ya sean externas como internas.

Cuando existen incidentes de problemas de ruptura de tripas, se aconseja  un breve lavado a presión y manual. Las  reacciones de oxidación-reducción cobran una importancia vital para que se pueda garantizar una  producción  uniforme en toda la producción.

Un  alto potencial redox en el agua con inyección de ozono (750 mV),  garantiza su  acción desinfecctante,  ya que esto significa que el agua ozonizada  posee una acción destructora veloz y automática de todas las moléculas tóxicas (reductoras) presentes en los alimentos.

Por lo tanto, la garantía  del potencial redox en el agua ozonada de ducha, es un valor que de forma eficaz elimina los microorganismos en  las canales en los mataderos o de hortalizas en las empresas de cuarta gama.

Un aspecto muy importante del potencial redox es su interrelación con el concepto  de esterilización  y el efecto esterilizante 750 mV.

También se debe al alto nivel de potencial redox,  la escasa presencia de materia orgánica. Lo que esta claro, es que el potencial redox es un indicador del grado de contaminación de gérmenes en el agua y el poder germicida de la misma. Un  potencial redox de 200 mV en un agua, indica que toda la gama de gérmenes posibles está presente en dicho agua. Sin embargo, simplemente pasando de 200 a 300 mV, los gérmenes se reducen del 90% al 10%. Si se aumenta a 400 mV, solo el 1% de los gérmenes originales estarán presentes.

Las redes urbanas de aguas potables trabajan por ley, con valores superiores a 700 mV. Esto lo consiguen con la utilización del cloro, ya que la acción de agentes fuertemente oxidantes como el ya citado ozono, el peróxido de oxígeno (agua oxigenada) o el permanganato potásico, oxidan  la mayoría de las moléculas reductoras, haciendo desaparecer a los gérmenes e incrementando el potencial.

El ozono también se puede aplicar como aire ozonizado, procurando una atmósfera donde se eliminen los compuestos reductores y que sobretodo se utiliza en almacenamiento de  alimentos para prolongar la vida media de estos. En la superficie elimina o impide la multiplicación de microorganismos descomponedores que poco a poco van atacando el alimento y que conocemos por los aspectos brillantes que trasmiten en la superficie del producto (carnes y pescados) en otros casos (frutas,  derivados de bollería) aparecen mohos que acaban fermentando los productos  y cuyo crecimiento también se vé inhibido por la presencia de ozono.

En grandes almacenes se presenta el problema de espacio debido a la mezcla de olores. El ozono actúa sobre los agentes productores de olores, moléculas químicas con dobles enlaces, rompiendo su estructura y evitando la mezcla de olores y sabores en cuartos frios, cámaras frigorificas y obradores de alimentos.

La rapidez de actuación del ozono y su nulo residual le convierten en una herramienta indispensable de la Seguridad Alimentaria.

I+D+i

http://www.cosemarozono.es/

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