Ozono y Acido Cítrico en la Industria Alimentaria.

OZONO Y ACIDO CÍTRICO

Ozono y las reacciones con el Acido Cítrico

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.

El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.

El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.

También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical. En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal , degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el ácido pirúvico producido en la gicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y oxidación para formar ácido cítrico, y finalmente ácido oxalacético con lo que el ciclo se reinicia. En todo este proceso hay liberación de 3 moléculas de CO2 y generación de energía en forma de 4pares de electrones (NAD + H) y un par como FADH2.

El ácido cítrico interfiere con la acción letal del cloro,según estudios recientes del ARS-USDA.

La reacción del ozono con el ácido cítrico en ausencia de humedad es prácticamente nula, no ocurriendo lo mismo en medio húmedo. No obstante incluso en medio acuoso la reacción no es rápida. Potencia la acción del ácido cítrico en la superficie de los alimentos. En el tratamiento de bebidas envasadas, no es recomendable adicionar ácido cítrico hasta que el ozono presente en el agua haya desaparecido.

Es muy importante en el diseño de la industria alimentaria la arquitectura del Generador de Ozono o Equipos de trataiento de agua con Ozono para evitar cruces que puedan restar eficacia.

Un comentario en “Ozono y Acido Cítrico en la Industria Alimentaria.

  1. Interesante la serie de los ácidos y el ozono.
    Aclaras así las dudas de aquellos directores de producción o de calidad que temen que sus aditivos antioxidantes vean reducida su eficacia. Para evitar esa reducción sólo habría que diseñar la aplicación de generadores de ozono adaptándonos al proceso de fabricación específico de la industria en que nos encontremos.

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