Diseño de plantas de ozono para desinfección de los alimentos

Cómo utilizar en Ozono en la desinfección de alimentos y el potencial redox en la Industria Alimentaria.

Enfermedades y Procesos de Origen Alimentario[1]Número de casos y muertes estimadas anualmente en EE.UU. (datos referidos a 1990)Causa                                                                  Casos                        MuertesBacillus cereu 84.000                           0
Streptococcus (grupo A)                                500.000                       175
Yersinia enterocolitica 20.000                         2-3
Staphylococcus aureus 8.900.000                    7.120
Salmonella (no typhi)                                    3.000.000                     2.000
Campylobacter spp                                          2.100.000                      2.100
Shigella s pp                                                      300.000                         600
Escherichia cali (entérico)                            200.000                          400
Brucella spp                                                       50.000
Clostridium perfringens 650.000                            6-7
VibrJo cholerae / vulnificus 13.000                              1-2
Vibrio (no colérico)                                           30.000                           300-900
Clostrlclium botulinum <adultQ$~                100                                  2-3
Botulismo infantil                                            60
Salmonella typhi 600                                     36
Listeria monocyto genes 25.000                             1.000
Microorganismos miscel~neos                  107.000                                11 

Virus hepatitis A                                             48.000                              150
Virus Norwalk                                                181.000                                6

Trichinella spira Jis 100.000                              1.000
Giardia Iamblia 7.000                                     0
Toxoplasma gondii 2.300.000                            450
Taenia spp                                                        1.000                                    10
Parsitos pescado                                             1.000                                    0

Peligros químicos y toxinas

Toxina ciguatera                                     27.000        2-3
Tóxicos de tipo químico                          96.000        4-5
Venenos de Plantas                                 7.000           5-9
Esco m brotoxi na                                   31.000             0
Toxina paralizante de moluscos              260            0-3

 

En los países desarrollados cada vez tienen más importancia aquellos agentes de enfermedades que surgen en los alimentos como consecuencia de su manipulación. Los tejidos superficiales de las canales, pescados, frutas y verduras, además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación, son un medio excepcional para el cultivo y proliferación de microorganismos patógenos: aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli, Pseudomonas, Salmonella,etc.

Son muchas las instalaciones en todo el mundo que utilizan sistemas de ozonización para el control microbiológico en alimentos; en España CosemarOzono cuenta con gran cantidad de clientes cuyas instalaciones incluyen en su diseño una planta de ozono para desinfección, con usos muy variados.

Así, por ejemplo, es común en mataderos disponer de una planta de Ozono para conseguir una completa  higienización de las canales mediante su pulverización, realizando así una completa higienización de la misma.

También se controla la contaminación microbiológica en alimentos en cámaras frigoríficas, cuartos fríos y obradores mediante el uso de generadores de ozono en aire o tratamientos de ozono para agua.

Un alargamiento en la vida útil de los alimentos, desde que se produce el sacrificio, pesca o recolecta, hasta que es consumido, implica que el riesgo de contaminación del alimento aumente, por lo que las piezas deben llevar un estricto control. Este control  junto con la tecnología del ozono permite tener alimentos más seguros y evitar las grandes pérdidas económicas que se producen por el deterioro de los mismos.

Para que un alimento sea seguro se tendrán en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución.

Determinaciones más habituales en la Industria Carnica

  • Carne fresca y congelada:

Recuento de Aerobios

Identificación de E. coli

Identificación de Salmonella-Shigella

Recuento de Clostridium sulfito-reductores

Recuento e Identificación de S. aureus

  • Carne picada

Recuento de Aerobios

Identificación de Salmonella-Shigella

Recuento e Identificación de S. aureus

Recuento e Identificación de C. perfringens

  • Crudos adobados

Recuento de Aerobios

Identificación de E. coli

Identificación de Salmonella-Shigella

Recuento de Clostridium sulfito-reductores

Recuento e Identificación de S. aureus

  • Crudos curados

Identificación de E. coli

Identificación de Salmonella-Shigella

Recuento de Clostridium sulfito-reductores

Recuento e Identificación de S. aureus

  • Jamón, paleta y magro de cerdo

Recuento de Enterobacterias

Identificación de Salmonella-Shigella

Recuento de Clostridium sulfito-reductores

Recuento e Identificación de S. aureus

Recuento de Aerobios

Recuento e Identificación de C. perfringens

Caldos y sopas

Identificación de E. coli

Identificación de Salmonella-Shigella

Recuento e Identificación de S. aureus

Recuento e Identificación de C. perfringens

Recuento de Aerobios

Recuento de Psicotróficos

Esta seguridad se llega a obtener con un buen control en cada una de las fases anteriores y sobre todo si la empresa tiene instaurado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Estas prácticas consisten en una higienización, buenas prácticas de elaboración, un mantenimiento preventivo, identificación de productos y programas de educación de los empleados. A su vez  proporciona documentación de los procesos en relación a la seguridad, ayudan a demostrar el cumplimiento de las normas y legislación y, lo más importante, proporciona medios para prevenir errores de control en la seguridad e inocuidad de los productos acabados.

Dentro de estas prácticas, una de las más importantes es la higienización y por eso proponemos sistemas de desinfección mediante ozono. El ozono utiliza su poder oxidante para eliminar  microorganismos, tanto patógenos como  oportunistas, sin adicionar agentes químicos  residuales y sin alterar las características organolépticas de los alimentos.

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One Response to “Diseño de plantas de ozono para desinfección de los alimentos”

  1. [...] alimentario en los consumidores. En estas nuevas leyes está recomendado la aplicación del  Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos ,(APPCC)para mejorar en el manejo de la higienie y Seguridad Alimentaria realizando los  [...]

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