Cómo utilizar en Ozono en la desinfección de alimentos y el potencial redox en la Industria Alimentaria.
Enfermedades y Procesos de Origen Alimentario[1]Número de casos y muertes estimadas anualmente en EE.UU. (datos referidos a 1990)Causa Casos MuertesBacillus cereu 84.000 0 Streptococcus (grupo A) 500.000 175 Yersinia enterocolitica 20.000 2-3 Staphylococcus aureus 8.900.000 7.120 Salmonella (no typhi) 3.000.000 2.000 Campylobacter spp 2.100.000 2.100 Shigella s pp 300.000 600 Escherichia cali (entérico) 200.000 400 Brucella spp 50.000 Clostridium perfringens 650.000 6-7 VibrJo cholerae / vulnificus 13.000 1-2 Vibrio (no colérico) 30.000 300-900 Clostrlclium botulinum <adultQ$~ 100 2-3 Botulismo infantil 60 Salmonella typhi 600 36 Listeria monocyto genes 25.000 1.000 Microorganismos miscel~neos 107.000 11 Virus hepatitis A 48.000 150 Trichinella spira Jis 100.000 1.000 Peligros químicos y toxinas Toxina ciguatera 27.000 2-3
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En los países desarrollados cada vez tienen más importancia aquellos agentes de enfermedades que surgen en los alimentos como consecuencia de su manipulación. Los tejidos superficiales de las canales, pescados, frutas y verduras, además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación, son un medio excepcional para el cultivo y proliferación de microorganismos patógenos: aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli, Pseudomonas, Salmonella,etc.
Son muchas las instalaciones en todo el mundo que utilizan sistemas de ozonización para el control microbiológico en alimentos; en España CosemarOzono cuenta con gran cantidad de clientes cuyas instalaciones incluyen en su diseño una planta de ozono para desinfección, con usos muy variados.
Así, por ejemplo, es común en mataderos disponer de una planta de Ozono para conseguir una completa higienización de las canales mediante su pulverización, realizando así una completa higienización de la misma.
También se controla la contaminación microbiológica en alimentos en cámaras frigoríficas, cuartos fríos y obradores mediante el uso de generadores de ozono en aire o tratamientos de ozono para agua.
Un alargamiento en la vida útil de los alimentos, desde que se produce el sacrificio, pesca o recolecta, hasta que es consumido, implica que el riesgo de contaminación del alimento aumente, por lo que las piezas deben llevar un estricto control. Este control junto con la tecnología del ozono permite tener alimentos más seguros y evitar las grandes pérdidas económicas que se producen por el deterioro de los mismos.
Para que un alimento sea seguro se tendrán en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución.
Determinaciones más habituales en la Industria Carnica
Recuento de Aerobios Identificación de E. coli Identificación de Salmonella-Shigella Recuento de Clostridium sulfito-reductores Recuento e Identificación de S. aureus
Recuento de Aerobios Identificación de Salmonella-Shigella Recuento e Identificación de S. aureus Recuento e Identificación de C. perfringens
Recuento de Aerobios Identificación de E. coli Identificación de Salmonella-Shigella Recuento de Clostridium sulfito-reductores Recuento e Identificación de S. aureus
Identificación de E. coli Identificación de Salmonella-Shigella Recuento de Clostridium sulfito-reductores Recuento e Identificación de S. aureus
Recuento de Enterobacterias Identificación de Salmonella-Shigella Recuento de Clostridium sulfito-reductores Recuento e Identificación de S. aureus Recuento de Aerobios Recuento e Identificación de C. perfringens Caldos y sopas Identificación de E. coli Identificación de Salmonella-Shigella Recuento e Identificación de S. aureus Recuento e Identificación de C. perfringens Recuento de Aerobios Recuento de Psicotróficos |
Esta seguridad se llega a obtener con un buen control en cada una de las fases anteriores y sobre todo si la empresa tiene instaurado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Estas prácticas consisten en una higienización, buenas prácticas de elaboración, un mantenimiento preventivo, identificación de productos y programas de educación de los empleados. A su vez proporciona documentación de los procesos en relación a la seguridad, ayudan a demostrar el cumplimiento de las normas y legislación y, lo más importante, proporciona medios para prevenir errores de control en la seguridad e inocuidad de los productos acabados.
Dentro de estas prácticas, una de las más importantes es la higienización y por eso proponemos sistemas de desinfección mediante ozono. El ozono utiliza su poder oxidante para eliminar microorganismos, tanto patógenos como oportunistas, sin adicionar agentes químicos residuales y sin alterar las características organolépticas de los alimentos.
1 comentario de “Diseño de plantas de ozono para desinfección de los alimentos”