OZONO: Control de Salmonella

Ozono: cómo  asegura la ausencia de Salmonella en alimentos

Control de salmonelosis mediante lavado de alimentos con agua ozono

(Ozono, generadores de ozono, toxiinfección, seguridad alimentaria, salmonelosis)

Salmonella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, integrado por gérmenes de forma bacilar, no esporulados, habitualmente móviles mediante flagelos, gram negativos, aerobios y anaerobios facultativos.

Su reservorio primario es el tracto intestinal de vertebrados de sangre caliente y fría, así como insectos. Su transmisión es, sobre todo, por contaminación fecal de los productos alimentarios.

Las fuentes más importantes de Salmonella son los alimentos proteicos de origen animal, aunque también es posible la contaminación a partir de agua, vegetales (ensalada), coco, aditivos y otros productos.

Poder patógeno de Salmonella

Cualquiera que sea la fuente de contaminación, los alimentos causantes de brotes de salmonelosis han estado en contacto con heces, directa o indirectamente, conteniendo una cantidad suficiente de la bacteria para poder desencadenar la enfermedad. Otras veces, aunque el número de Salmonella sea escaso, si el alimento reúne las condiciones óptimas para su desarrollo y multiplicación, se puede llegar a la dosis infectante adecuada.

Las enfermedades producidas por las distintas especies del género Salmonella no tifoidea, se denominan salmonelosis y afectan al hombre y a los animales.

La salmonelosis humana genera un gran problema en salud pública. Cada año es mayor el número de personas afectadas por esta toxiinfección.

La ruta primaria de la infección es la ingestión de la bacteria por un huésped susceptible, y en número suficiente para que, al establecerse en el intestino, se produzcan los síntomas característicos de la enfermedad (gastroenteritis): náuseas, vómitos, dolor abdominal, fiebre de aparición brusca (38-38,5 ºC), anorexia, diarrea repentina, espasmos, somnolencia, deshidratación, mialgias, malestar general.

Límites de supervivencia

1.- Temperatura: La Salmonella puede crecer entre límites de 5 y 47ºC, con ligeras variaciones según serotipos. La temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC. La multiplicación del germen a esta escala de temperatura depende de otras condiciones ambientales: actividad de agua (aw) y pH.

Una temperatura de 60ºC destruye algunos serotipos en 5 minutos; otros, a la misma temperatura, persisten 10 ó 15 minutos.

Por debajo de 5ºC n o se multiplican, pero pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo, sobre todo en alimentos congelados. Durante la congelación, las Salmonella disminuyen ligeramente en número, dependiendo del serotipo, temperatura de congelación y duración del almacenamiento. El proceso de congelación no asegura que un alimento está exento de Salmonella.

2.- pH: Las Salmonella crecen entre límites de pH comprendidos entre 4,5 y 9. La escala óptima es de 6,5 – 7,5. El pH mínimo varía con el serotipo, temperatura y actividad de agua del medio o alimento donde se desarrolle el microorganismo. A valores de pH inferiores a 4,5 y superiores a 9, las Salmonella mueren lentamente.

3.- Actividad de agua (aw): las Samonella no se reproducen a una actividad de agua inferior a 0,94. Su crecimiento óptimo se produce a 0,99. A tasa inferior a 0,94, mueren gradualmente.

Este género bacteriano puede vivir bastante tiempo en alimentos desecados, aun en condiciones adversas de temperatura y pH. Si estos alimentos se consumen sin tratamiento térmico, con tratamiento térmico inadecuado o si se reconstituyen y mantienen en condiciones favorables para el desarrollo bacteriano, se convierten en un peligro real para la salud.

Control de la salmonelosis con ozono como herramienta de desinfección

Cualquier alimento de origen animal puede ser causa de infección en el hombre : carnes, huevos, leche y todos sus subproductos, así como productos de origen vegetal y el agua.

La infección del hombre se puede producir por contacto con animales domésticos o insectos, principalmente moscas.

Es factor muy importante en la transmisión de la enfermedad la mala manipulación de los alimentos en el hogar y establecimientos de restauración.

El control de la salmonelosis implica una vigilancia exhaustiva en cada fase del procesado de alimentos, poniendo especial énfasis en la desinfección, tanto de manos de manipuladores, como de los útiles y equipos implicados en dicho procesado, sin olvidar las superficies de trabajo, suelos, paredes y el lavado de alimentos.

Desinfección de alimentos con ozono

El ozono es un gas con gran poder de oxidación e inocuo para los alimentos. Su elevada capacidad para destruir microorganismos como bacterias, virus y olores, junto con su inocuidad, lo convierten en una valiosa herramienta para alcanzar los niveles más altos en calidad y seguridad alimentaria. A diferencia de otros productos de tipo químico, el ozono, tras realizar su función desinfectante, vuelve a convertirse en oxígeno en un espacio relativamente corto de tiempo, garantizando la ausencia de cualquier residuo químico en la superficie del alimento o en las aguas tratadas mediante este procedimiento.

Así pues, el uso de ozono en industria alimentaria es recomendable a la hora de evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos, entre ellos las Salmonella, en todas la etapas del procesado de alimentos, desinfección de útiles y equipos, agua de uso general, lavado de alimentos, lavado de manos de manipuladores y desinfección del aire de obradores y cámaras.

Frente a la acción, manejo, peligrosidad, plazos de seguridad y eficacia de los agentes químicos utilizados habitualmente en desinfección, el ozono presenta una serie de ventajas importantes que pasamos a detallar a continuación:

  • OZONO: GRAN CAPACIDAD DESINFECTANTE, eliminando tanto bacterias como hongos y sus esporas. Al poder ser aplicado en aire, asegura la destrucción de los numerosos microorganismos, que se encuentran en la superficie de los productos alimenticios al introducirlos en las cámaras frigoríficas. Efectivo frente a gran número de microorganismos a bajas concentraciones, En un rango amplio de pH (6-9) y sin efecto inhibidor reversible en enzimas
  • OZONIZADORES: SU USO ESTÁ AUTORIZADO EN PRESENCIA DE PERSONAS Y ALIMENTOS, así como en cámaras frigoríficas (Norma española UNE 400-201-94; Real Decreto 168/1985; FDA -Administración Americana de Alimentos y Medicamentos-). ofrece la posibilidad de desinfectar y mantener una atmósfera limpia, sin necesidad de desalojar las cámaras para llevar a cabo el tratamiento.
  • GENERADORES DE OZONO: CONTRIBUYEN A LA PREVENCIÓN DE RIESGOS, Al eliminar los factores de riesgo presentes en los tratamientos químicos de desinfección originados por la toxicidad del producto, ya que no se alcanzan niveles por encima de los mínimos regulados y no se originan subproductos. Asimismo, Su generación in situ mediante generadores de ozono, hace innecesaria la manipulación, almacenaje o transporte.
  • OZONO: VENTAJAS AMBIENTALES: el ozono no genera subproductos de vertido; convierte moléculas potencialmente dañinas en compuestos menos tóxicos y elimina los problemas de gestión de envases.
  • OZONO Y SUS VENTAJAS ECONÓMICAS; además de las que todo lo anteriormente expuesto reportan, el uso del ozono supone la supresión de los consumibles químicos y energéticos que necesitan los métodos químicos y físicos; el ozono también implica la reducción del esfuerzo de mantenimiento (limpieza manual) al eliminar la película biológica y prevenir incrustaciones.

Asimismo, el uso de ozono reporta un importante ahorro de agua, ya que admite ciclos de concentración mayores y no necesita proceso de dilución para vertidos.

Los tratamientos con ozono reducen los accidentes laborales y ambientales, hacen que se pueda prescindir de locales aptos para el almacenaje de productos químicos tóxicos y evita el problema de gestión de envases.

  • EL OZONO NO AFECTA LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS de los alimentos tratados, según recientes investigaciones de distintas universidades en las que hemos colaborado.

 

I+D+i

http://cosemarozono.es/

 

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