Ozono: Contaminación Entérica en los Alimentos Frescos

“Acción preventiva de lOS GENERADORES DE  OZONO frente a indicadores de contaminación fecal en alimentos FRESCOS”

 

INTRODUCCIÓN

En la calidad microbiológica de los productos alimentarios se consideran principalmente dos aspectos:

  • Calidad higiénico-sanitaria
  • Calidad comercial

La falta de calidad higiénico-sanitaria supone un riesgo para la salud del consumidor; si falla la calidad comercial, el riesgo está en la posible alteración de los caracteres organolépticos del alimento, que lo hace rechazable.

Hay que tener en cuenta que los alimentos no son productos absolutamente estériles, sino que sus poblaciones microbianas varían, desde un escaso número en la mayoría de las conservas, a cifras importantes en alimentos fermentados.

Es evidente que estos productos, al poder vehicular agentes microbianos patógenos o sus toxinas, están en condiciones de ser causa de enfermedad cuando son ingeridos.

Presentamos el Ozono o los Generadores de Ozono, como herramienta en la industria alimentaría,  dependiendo de la etapa del proceso o bien   siendo imprescindible a lo largo del ciclo de vida útil de los alimentos.

 

MICROORGANISMOS INDICADORES ENTÉRICOS

Para el control microbiológico de alimentos se necesita discernir, por una parte, aquellos que han sido mal manipulados y, por otra, los contaminados con bacterias patógenas, generalmente de origen entérico, tales como Salmonella, Shigella, especies patógenas del género Vibrio y otras.

Para ello se hace necesario recurrir a técnicas que descubran fácilmente determinados grupos o especies bacterianas que, cuando concurren en cifras excesivas, indican deficiencias en el producto como materia prima y en las fases de su procesado, manipulación o almacenamiento. Estos grupos o especies bacterianas indican, bien una contaminación del alimento con gérmenes patógenos, o la presencia de otros indeseables que, probablemente, terminen por alterar el producto. En su conjunto se conocen como microorganismos indicadores entéricos, y se utilizan para controlar la calidad microbiológica de los alimentos.

ÍNDICES DE CONTAMINACIÓN FECAL

La utilización de microorganismos indicadores tiene su fundamento en que cada medio (ambiental, orgánico, alimentario) se caracteriza por albergar determinadas asociaciones microbianas. Estas asociaciones pueden contener especies patógenas que se pueden detectar directamente, o bien buscando otras especies pertenecientes a la misma asociación: los índices.

Se denominan índices de contaminación fecal aquellos microorganismos que viven normalmente en el intestino del hombre y de los animales. Su presencia en un alimento indica contaminación fecal del mismo y, por tanto, riesgo de presencia de gérmenes patógenos cuyo hábitat es también el intestino.

En Seguridad Alimentaria o Microbiología Alimentaria se consideran indicadores de contaminación fecal:

  • Grupo “coliforme”
  • Grupo “coliforme fecal”
  • Escherichia coli
  • Enterobacteriaceae
  • Estreptococos fecales
  • Clostridium sulfito reductores

 

EL OZONO COMO HERRAMIENTA de prevención DE CONTAMINACIÓN FECAL

Cualquiera de las fases de procesado de los alimentos conlleva inevitablemente la proliferación de microorganismos nocivos para la salud, incluso en empresas que cuentan con la más moderna tecnología. Este hecho constituye el principal origen de los puntos críticos definidos en los sistemas de APPCC de las industrias dedicadas a estas actividades.

La tecnología del ozono, poderoso desinfectante apto para uso alimentario, resuelve eficazmente los problemas de contaminación microbiológica y química en los puntos problemáticos. Los criterios de definición de Puntos Críticos y la metodología aplicada a la solución del problema, pertenecen al “know-how” de Cosemar Ozono, y permite resolver problemas tradicionalmente mal planteados

Generadores de ozono para desinfección de aire interior

El ozono es un potente desinfectante utilizado desde hace décadas en muy diversos campos, tanto en agua como en aire.

La OMS aconseja que el nivel de microorganismos en el aire de interiores no supere las 500 ufc, por los riesgos que ello puede implicar para los usuarios de ese espacio. Por otra parte, las esporas de microorganismos indeseables así como compuestos volátiles pueden permanecer suspendidos en el aire contaminando sistemas y producto al depositarse.

Cosemar Ozono garantiza espacios con niveles inferiores a 300 ufc, gracias a sus equipos de la serie industrial, que se instalan mediante tuberías de PVC transparente o teflón, por los patinillos, falso techo, etc. Además, el ozono se convierte en una herramienta indispensable que ayuda a gestionar el APPCC, actuando como eficaz desinfectante en los Puntos Críticos definidos en la industria, tanto en agua como en aire.

Ozonizador tipo Maniluvios: generadores de ozono para la higiene personal

Existe una relación directa y demostrada entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la transmisión de enfermedades a través de estos. La higiene personal y los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos constituyen uno de los mecanismos más eficaces para prevenir las toxiinfecciones alimentarias entre los consumidores.

A este respecto, el lavado de manos es una medida básica de higiene personal: todo manipulador debe poner en práctica rigurosas medidas de higiene en todo momento a fin de no contaminar los alimentos.

Se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo después de ir al servicio, de sonarse, toser o estornudar, manejar dinero o basura, manipular cajas o embalajes, carne cruda o pescado, etc.

Generadores de ozono para desinfección de agua de uso general

Mediante los generadores de ozono de la gama industrial, es posible llevar a cabo una limpieza y desinfección rigurosos de los depósitos y la red de distribución de agua.

Con ello se consigue efectuar un tratamiento de desinfección adecuado para conseguir una calidad del agua elevada, tanto desde el punto de vista físico-químico como microbiológico (tolerancia cero).

A tal fin, se debe realizar una instalación de tratamiento del depósito de agua de uso general, de manera que se asegure la eliminación total de microorganismos que el agua pueda llevar, así como un potencial redox suficiente para dotar al agua de capacidad desinfectante.

Generadores de ozono en el almacenamiento frigorífico

Al poder ser aplicado en aire, el ozono proporciona una atmósfera en la que los microorganismos contaminantes, tanto de superficie como suspendidos en el aire, son eliminados. Por otra parte, la descomposición rápida del ozono, debido a la elevada humedad relativa, permite que en cámaras de almacenamiento donde sean necesarias altas concentraciones de este elemento, el personal pueda trabajar sin peligro alguno inmediatamente después de haber cesado la producción de O3.

El ozono es el biocida ideal para ser utilizado dentro de un programa APPCC

Tanto en la descontaminación de alimentos como de utensilios y maquinarias, los generadores de ozono son una herramienta insustituible para la industria alimentaria. Con un adecuado diseño del tratamiento se puede evitar el deterioro y contaminación  del alimento por parte de microorganismos, así como  proteger contra cualquier foco de infección todos los productos que se manipulen, almacenen, envasen y transporten en las instalaciones tratadas, lo que redunda en una mayor seguridad de los mismos. De esta manera se llega asimismo a la reducción de los costes ocasionados por el control de enfermedades debidas a alimentos contaminados.

I+D+i

http://www.cosemarozono.es/

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