Ozono en los Alimentos Frescos

Ozono en la Eliminación de Gérmenes en Productos Frescos.

Es el sistema de ozonización por medio de agua ozonizada con duchas a presión  el que garantiza la calidad higiénica de los alimentos, realizándose esta etapa tras el eviscerado de carnes y pescados y en el lavado de frutas y verduras.

A fin de asegurar una correcta higiene alimentaria con ozono, resulta imprescindible controlar en la ducha  ozonizada tres variables: la presión de agua  con ozono en los microdifusores, el tiempo de contacto del agua con el ozono gas con el alimento, y la concentración que el generador de ozono aporta como  agente bactericida o potencial redox del agua, garantía de la calidad total. Es de vital importancia que las boquillas o microdifusores estén orientadas en diferentes direcciones (laterales, hacia arriba), de manera que resulten lavadas todas las superficies del alimento, tanto externas como internas.

Se aconseja utilizar un generador de ozono que garantice una concentración mínima de 0,4mg/litro, de un breve lavado a presión garantizando que el agua ozonizada realice un barrido de la canal.. Las reacciones de oxidación-reducción cobran una importancia crucial para que se pueda garantizar una producción uniforme exenta de salmonellas, listeria monocytogenes y todos aquellos contaminante que la Ley y la Seguridad Alimentaria nos obligan.

Como ya ha sido expuesto, un alto potencial redox en agua ozonizada, garantiza su pureza, al constituir éste un valor que determina el nivel de eficacia de ese agua en la eliminación de los microorganismos presentes en los alimentos lavados con ella. También se debe al alto nivel de potencial redox la escasa presencia de materia orgánica que, de esta manera, no puede servir de sustrato a los microbios.

Por lo tanto, un aspecto importante del potencial redox es su interrelación con el concepto de esterilización, habiéndose establecido el efecto esterilizante a 750 mV. Así, el potencial redox es un indicador del grado de contaminación de un agua y del poder germicida de la misma. Un potencial redox de 200 mV, indica que toda la gama de gérmenes posibles está presente en dicho agua. Sin embargo, simplemente pasando de 200 a 300 mV, los gérmenes se reducen del 90% al 10%. Si se aumenta el potencial a 400 mV, únicamente el 1% de los gérmenes originales estará presente.

Existen estudios de la destrucción de Escherichia coli en función del tiempo con diferentes concentraciones de ozono.., siendo el ozono el mejor y más letal para su eliminación de forma rápida y bajas concentraciones.

Las redes urbanas de agua potable trabajan, por ley, con valores superiores a 700 mV.., en las ETAP. Con la utilización de los Generadores de Ozono, y utilizando el  ozono, como agente oxidante, se convierte en el más  eficaz desinfectante fisico-químico , al ser su potencial de oxidación de 2.070 mV frente a los 1.360 mV del cloro.

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